Ci sono luoghi in cui la finanza arriva in punta di piedi, perché prima di ogni numero c’è un profumo. Da Gattullo, per oltre sessant’anni, quel profumo è stato quello dei bignè appena riempiti, dei cannoncini croccanti, delle sfoglie sfornate a ogni ora del giorno. Entrare significava fermarsi e riconoscere un rito: la certezza che Milano, almeno lì dentro, avesse ancora un ritmo umano. Tra quei tavolini hanno preso posto generazioni diverse della città, dal mondo del Derby che si spostava da Via Monterosa (Enzo Jannacci, Beppe Viola, Cochi e Renato, Gaber) a quello del calcio con Rivera e Rocco un via vai che ha trasformato la pasticceria di Porta Lodovica in un osservatorio privilegiato della milanesità. È questo milieu che va salvaguardato nel passaggio della storica insegna al gruppo Vincenzo Dascanio. Alla finanza tocca custodire un luogo dove non si mangiava soltanto, ma dove succedevano cose.
L’accordo, che prevede una fase di transizione fino al completo subentro entro gennaio 2027, è stato costruito con un’attenzione quasi chirurgica alla continuità. Un’impostazione che Dascanio, barlettano formatosi a Milano allo Ied prima di una lunga carriera tra fashion ed eventi di alta gamma, rivendica.
Dopo essere stato direttore di Armani/Fiori, ha costruito un marchio che collabora con maison come Louis Vuitton, Cartier e Tom Ford, fino a estendere negli ultimi anni la sua attività all’ospitalità e al food. «Sarà un brand indipendente, un salotto milanese. Effettueremo un restyling conservativo, valorizzando i punti di forza, trasformando tutto quello che è stato creato dalla famiglia Gattullo in lifestyle all’italiana e alla milanese, familiare e originale», spiega a Moneta.
Dietro questa narrazione, tuttavia, c’è una realtà economica diversa. Gattullo, come molte insegne storiche, non è mai stata una macchina da profitti. I bilanci degli ultimi anni raccontano una crescita dei ricavi (circa 2,5 milioni nel 2024), una buona marginalità lorda (12,2%), ma un utile di soli 12.700 euro, con debiti per 803 mila euro a fronte di un patrimonio netto di 860 mila euro. Un equilibrio delicato, messo sotto pressione dall’aumento dei costi delle materie prime, degli affitti e del lavoro. Ma Dascanio non parte da zero. «Con il format Vincenzo Dascanio Cafè negli ultimi quattro anni abbiamo già investito nel food & beverage a St. Moritz, sul Lago di Como, a Portofino e nuove aperture sono previste a Noto e Taormina», rimarca sottolineando che in Gattullo «i conti sono a posto e il margine di crescita c’è: si continuerà il lavoro svolto approfondendo segmenti oggi poco sviluppati come gelateria, tavola calda, lunch».
È qui che emerge il paradosso dell’M&A sulle botteghe storiche: attività spesso poco redditizie riescono comunque a spuntare valutazioni elevate grazie alla forza del brand. Nel food di alta gamma, soprattutto a Milano, il prezzo non riflette soltanto la cassa generata, ma l’avviamento, la reputazione, la posizione urbana e il potenziale simbolico. Applicando multipli coerenti con operazioni analoghe, una realtà come Gattullo potrebbe aver raggiunto un enterprise value compreso tra i 3 e i 4 milioni di euro. Una stima che Dascanio non smentisce né conferma.
È una logica differente da quella industriale, ma perfettamente allineata con quanto accaduto negli ultimi anni per insegne come Cucchi, Sant Ambroeus o Giacomo. In questi casi l’acquirente non compra solo un asset operativo, ma un pezzo di città e un capitale simbolico che va ben oltre il conto economico.
Non sempre, però, l’ingresso di un grande gruppo o di un azionista forte coincide con un vero rilancio economico. Anzi, spesso accade il contrario: il brand si rafforza, mentre i conti restano in rosso. Il caso Marchesi 1824, acquisita da Prada nel 2014 dopo lo sgarbo di Lvmh su Cova, è il più noto ma non l’unico. I ricavi sono cresciuti fino a sfiorare i 29 milioni nel 2024, ma la pasticceria continua a registrare perdite spesso prossime ai 5 milioni l’anno. Costi di struttura, personale e materie prime crescono più rapidamente del fatturato.
Ancora più istruttivo è il caso di Cova Milano. L’icona di via Montenapoleone, acquisita da Lvmh a multipli monstre, oggi fattura poco più di Gattullo ma nel solo 2024 ha registrato un rosso superiore ai 5 milioni. Gli ultimi sei esercizi si sono chiusi senza utili, a dimostrazione che nemmeno l’ombrello di un colosso del lusso garantisce automaticamente il breakeven.
Neppure la ristorazione di fascia alta fa eccezione. Giacomo Ristoranti, ormai diventato un gruppo articolato (controllato dalla Fidim della famiglia Rovati), racconta una storia simile: fatturati importanti, arrivati a 15,7 milioni nel 2024 (a fronte di una perdita di 1,5 milioni), ma una redditività fragile. È su questo confronto che Dascanio marca la distanza: «Gli altri investono tanto e perdono tantissimo. Noi non apriremo per capriccio in Montenapoleone, apriremo solo dove il progetto potrà essere sostenibile. Non siamo spericolati, investiamo, lavoriamo, facciamo reddito e reinvestiamo».
Gattullo si colloca così in uno scenario diverso. Qui non c’è l’ambizione di una rete globale immediata né la volontà di trasformare la bottega in una calamita turistica. «Gattullo deve rimanere a Milano: chi vuole Gattullo deve venire a Milano», insiste Dascanio. «Deve diventare il salotto dei milanesi, di chi lavora e fa muovere l’economia», conclude.
È lo storytelling di una Milano che accetta l’ingresso della finanza pur di non perdere i propri simboli, ma che prova a farlo senza snaturarli. Un modello affascinante e complesso insieme, perché non sempre il grande capitale garantisce conti in ordine, mentre il rischio di trasformare la memoria in scenografia resta dietro l’angolo. La sfida, per chi compra, è tutta qui: far funzionare i numeri senza spegnere l’anima.
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