Strano Paese l’Italia, invece di diminuire le complicazioni, si affida alle intermediazioni. Le regole del pensionamento sono complicate? Ci sono i patronati che parlano in tua vece all’Inps. La compilazione della dichiarazione dei redditi è un ginepraio? Ci sono i Caf, se non puoi permetterti un commercialista, per gestire i tuoi rapporti con l’Agenzia delle Entrate. La tua azienda non ha una mensa? Per darti un servizio sostitutivo del pasto, cioè l’equivalente in denaro, non mette i soldi in busta paga, ma utilizza un intermediario. Tra le aziende senza mensa che erogano un voucher ai propri dipendenti, e gli esercizi commerciali presso cui si può spendere, prospera l’emettitore di buoni pasto. Vive di “sconti” e di “commissioni”.
Gli sconti
Gli sconti che negozia con i primi, le commissioni che pretende dai secondi. Il business è sempre stato assai remunerativo, per più di un motivo. Il primo è una tecnicalità che favorisce la fiscalità dell’emettitore: vende il “titolo di legittimazione” (così si chiama il buono pasto) all’azienda con Iva al 10%, lo acquista dall’esercente con Iva al 4% su un valore nominale abbattuto del 10% (scorporo Iva in fattura).
E poi, dettaglio non banale, l’emettitore incassa subito, vendendo i buoni pasto all’azienda che li distribuisce ai propri dipendenti. Ma prima di ripagarli all’esercente che li ha ricevuti in cambio del panino o della spesa, ci passa del tempo. Una contabilità che, quando i voucher erano cartacei, consentiva di lucrare fino a 120 giorni. E anche di più. Aggiungendo poi le commissioni che si strappavano all’esercente: fino al 15-20%. Dal 2024 il massimo delle commissioni è bloccato al 5%, norma vigente dal 2022 nel settore pubblico.
Occhi sulle pmi
Gli emettitori avevano lamentato questa strozzatura nella loro negoziazione, immaginando un crollo del mercato e dei loro utili. Così non è stato. Anzi. In attesa di verificare i dati del 2025, il 2024 si è chiuso con risultati assai ricchi: «Il comparto delle società emettitrici esprime una dimensione economica rilevante – considera Matteo Orlandini, presidente di Anseb, l’associazione che raccoglie le tre maggiori imprese del settore, tutte e tre francesi: il gigante Edenred, la grande Day, la meno grande Pluxee, ex Sodexho – nel 2024 il fatturato complessivo si è attestato attorno ai 4,5 miliardi di euro, con una crescita del 12,3% rispetto al 2023, segnale dell’utilizzo diffuso e della centralità del buono pasto nei sistemi di welfare aziendale». Proprio il leader di mercato, Edenred, da mesi pianifica spot tv come se fosse un’azienda B2C, invece che una società che ha bisogno di parlare alle aziende. Evidentemente punta sui lavoratori come veicolo di promozione per aprire nuove opportunità nel mondo delle pmi, ancora tutto da aggredire.
Fintech
Nel 2020 gli emettitori autorizzati erano 9, l’ultimo aggiornamento dell’elenco tenuto dal ministero delle Imprese e del Made in Italy riporta 17 società alla data del 22 dicembre 2025, a testimonianza di un settore che attrae nuovi operatori e modelli di servizi. La digitalizzazione (oggi il 95% dei buoni pasto è veicolato in forma digitale, solo il 5% è ancora legato al “buono” cartaceo) ha abbassato la soglia di ingresso nel mercato e ha favorito le società finanziarie ad alto contenuto tecnologico, le fintech. E si è visto l’ingresso di Satispay, Poste, o della portoghese Coverflex. Già, perché l’attività di erogazione del buono pasto ha sempre più a che vedere con la finanza, piuttosto che con l’erogazione di un servizio.
Intendiamoci, il “buono pasto” è il benefit di welfare aziendale più diffuso e quello largamente preferito dagli italiani. E hanno ragione. Benché non sia denaro sonante, è come denaro contante: consente anche e soprattutto di fare un po’ di spesa al supermercato (che è il luogo preferito per usare il buono pasto: l’89% dei lavoratori lo spende nella Gdo, secondo l’indagine Altis-Anseb), con un vincolo sempre meno cogente: in teoria con il buono pasto si potrebbero pagare solo beni alimentari, coerenti con il servizio di una mensa, o comunque con l’allestimento di un pasto. Sempre più spesso le maglie si sono allargate, e pur rispettando al massimo l’uso contemporaneo di 8 voucher, si finiscono per acquistare anche saponette e dentifricio.
La manovra
Con la legge di bilancio 2026 il governo ha aderito alla richiesta che da più parti proveniva per alzare la soglia della defiscalizzazione da 8 a 10 euro per “buono”. Già, perché oltre che essere denaro contante, è anche detassato, per l’azienda che lo dà ai suoi dipendenti, ed è quindi “netto nettissimo” denaro da spendere senza pagarci le tasse per i lavoratori. Bingo!
Mensa
In principio c’era la mensa: buona vita, buon pranzo, buon lavoro. E il rischio d’impresa era alto: si guadagnava solo se si allestiva il servizio giusto al giusto prezzo. Poi sono nate le preferenze e le intolleranze alimentari, le diete, le personalizzazioni che hanno fatto scricchiolare i conti per una mensa economicamente in equilibrio. Poi il Covid ha dato il colpo di grazia. Una società come Pellegrini, che faceva del servizio mensa il suo business centrale, oggi per il 50% del suo fatturato eroga buoni pasto.
Il buono pasto nasce come servizio sostitutivo della mensa. E gode (articolo 51 del Tuir) della stessa defiscalizzazione del servizio di mensa. Sono diventati un benefit, che per chi lo ha (poco meno di 4 milioni di lavoratori: 700mila dipendenti pubblici, tutti gli altri nel privato) vale molto. L’erogazione dei buoni pasto è diventata una mensilità aggiuntiva (media di 6,5 euro per 220 giorni di lavoro: totale di 1.430 euro netti).
Le aziende avrebbero una terza possibilità, per erogare questa opportunità ai propri dipendenti: l’indennità sostitutiva di mensa; ma è possibile di fatto solo per le imprese edili (e per un massimo di 5,29 euro al giorno, contro i 10 euro per chi usa il buono pasto).
Asimmetria
Un’incredibile asimmetria: un mercato che si fonda sull’intermediazione, quando forse potrebbe farne a meno. Basta fare i buoni? Un paio d’anni fa Altroconsumo aveva promosso una petizione per modificare la norma del Tuir, abolire i buoni pasto e autorizzare per tutte le aziende il pagamento dell’indennità di mensa in busta paga, sempre senza tassazione. Non se n’è fatto nulla. Gli interessi di Fipe prima, poi della Gdo, sono tanti e tali da aver fatto prevalere la canalizzazione del consumo sugli esercenti del commercio, invece che privilegiare la libera convenienza dei lavoratori, i quali piuttosto che niente, giustamente, preferiscono il “piuttosto”.
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