V ola colomba, titolo di una canzone, interpretata da Nilla Pizzi, vincitrice del festival di Sanremo del 1952. Se controlliamo i prezzi del dolce tipico di Pasqua ritengo che il titolo del brano scritto da Bixio Cherubini e Carlo Concina sia di un’attualità imprevista. Ormai la colomba, di vario tipo, si è alzata in volo dei costi e dei relativi prezzi, mi limito alle produzioni artigianali, si viaggia dai 35 euro e si toccano i 60 euro, al vecchio conio sarebbero 70.000 e 120.000 lire. Uno degli ingredienti che ha fatto decollare i costi riguarda il tuorlo d’uovo che ha subito gli aumenti stratosferici a causa dell’aviaria, all’abbattimento di migliaia di capi e, dunque, alla crescita del 30 per cento del prezzo. Sono calati i prezzi del burro (i prodotti di alta qualità, tedeschi e francesi) così quelli del cacao (che è quotato in Borsa) che aveva però toccato il 140 per cento di aumento prima dello scorso settembre, poi ci sono le farine, sempre di prima qualità e, infine, i canditi, non certamente quelli industriali, il cui prezzo ha avuto oscillazioni non particolarmente pesanti. Ma sopra tutto ci sono i costi energetici, gas, luce, aumento dei carburanti e, di conseguenza dei trasporti, anche con speculazioni più o meno manifeste.
Le uova di cioccolato
Lo stesso problema riguarda le uova pasquali che hanno raggiunto i 100 euro al chilo, quelle decorate a 150 euro, si tratta di prezzi clamorosi, siamo al 40 per cento di aumento rispetto all’anno scorso, numeri che confondono il mercato, tra offerte di basso costo e di non definita qualità degli ingredienti e quelle dei cosiddetti “pastry chef”, al secolo cuochi pasticcieri, un fenomeno di gran moda, figlio della grande esibizione televisiva di cucinieri di vario tipo che presentano colombe pasquali al cioccolato, al pistacchio, alla farina viola, con la glassa, ogni ingrediente è una aggiunta sul cartellino, una furbata che non aiuta, anzi porta alla diffidenza nei confronti dei pasticcieri.
Maitre chocolatier
Denis Buosi, maitre chocolatier con i suoi esercizi e laboratori a Venegone Superiore e Varese, e suo figlio Andrea, campione italiano Under 21 di pasticceria, confermano la difficoltà di un mercato che ha raggiunto costi elevati ai quali si aggiungono i problemi legati alla reperibilità di personale competente in un settore, appunto quello della pasticceria, diverso da quello della cucina, Buosi, con un sorriso pasquale, sentenzia: «La lavorazione della colomba è molto più complessa di quella del panettone per il quale devi “lavorare” su una palla di impasto, con il dolce di Pasqua devi badare anche alle ali…». Va da sé, che, come per i viaggi aerei, per questo si vola. Nei prezzi.
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