Il lusso, talvolta, è un grumo di pallini bruni che escono dalla sacca ovarica di un pesce preistorico, lo sgraziato storione. Il lusso è un cucchiaino di caviale, cibo da re che il nostro immaginario pigro ci spinge a collocare in certi opulenti saloni della Russia degli zar e che invece è molto più autarchico di quello che pensiamo. L’Italia, infatti, è uno dei più importanti produttori di caviale al mondo, superata per quantità soltanto dalla Cina, che noi però surclassiamo per qualità.
L’Italia (dati dell’Api, Associazione piscicoltori, relativi al 2023) produce ogni anno 65 tonnellate di caviale, pari a circa il 20 per cento dell’intera produzione mondiale e il fatturato complessivo dell’industria ittiologica è di 400 milioni di euro. Ma sono dati in continua crescita, come del resto il mercato mondiale di questo pregiatissimo prodotto, che nel 2024 valeva 800 milioni di dollari e nel 2029 dovrebbe arrivare a 1,26 miliardi.
La corte degli Este
Gli storioni frequentano l’Italia da sempre, un tempo risalivano il Po arrivando dall’Adriatico, venivano pescati e mangiati e qualcuno piluccava le loro uova, che nella provincia di Ferrara erano trattate secondo la ricetta messa a punto dallo scalco Cristoforo di Messisbugo della corte degli Este, che prevedeva la loro cottura – pensa tu – e il condimento con olio e sale. Una tradizione persa con la scomparsa degli storioni adriatici a causa degli sbarramenti del Po e soprattutto dell’inserimento dello storione, nel 1988, nella lista delle specie protette perché a rischio estinzione dal Cites. Oggi lo storione selvaggio non può essere più pescato e il caviale può essere estratto soltanto da esemplari allevati in acquacoltura, in vasconi con acqua fresca, pulita, analizzata, nella quali i rispettabili pescioni – che possono raggiungere i 6 metri di lunghezza e i 250 chili di peso – vivono placidi fino alla maturità sessuale, momento in cui, in un periodo che va da settembre ad aprile, sono pronti a devolvere al mondo dei gourmet il loro tesoro perlaceo.
Lombardia e Veneto
In Italia gli allevamenti dello storione si concentrano per lo più nella Lombardia orientale e nel Veneto, e la capitale del caviale italiano è certamente Calvisano, località del Bresciano naturalmente vocata per la grande disponibilità di acqua. Qui nel 1981 Agroittica Lombarda, un allevamento ittico all’avanguardia, decise di introdurre nelle acque gli storioni che negli anni successivi – dopo il lungo periodo loro necessario a raggiungere la maturità sessuale – produssero il primo caviale italiano sotto il marchio Calvisius, che oggi è l’azienda leader a livello mondiale per quantità e qualità e rifornisce di Beluga, Sevruga e Oscietra le migliori tavole del mondo. Calvisius produce anche, con il marchio Ars Italica, il Da Vinci, ottenuto dall’ormai rarissimo storione dell’Adriatico.
Troticolture riconvertite
Molte altre aziende si sono aggiunte negli anni, annusando il business e riconvertendo troticolture in storionicolture. La Royal Food Caviar, anch’essa di Calvisano, che conta su 155 vasche coperte e scoperte che occupano dieci ettari e si snodano per un chilometro, nelle quali nuotano storioni suddivisi per età, tipologie (c’è anche il rarissimo storione albino) e stadio di maturazione delle gonadi. Adamas si trova a Pandino, in provincia di Cremona, sul fiume Torno, e punta sulle caratteristiche delle acque come un’azienda vitivinicola farebbe con il terroir. E poi c’è Caviar Giaveri (foto), che opera a San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso. Ma ci sono anche aziende che selezionano e importano caviali da tutto il mondo, come Re Caviale, Cavalier Caviar Club e Cm Caviar, a dimostrare l’esistenza di una vera e propria scuola italiana dell’“oro nero”. Che però ci ostiniamo a non consumare, esportandolo tutto o quasi. Forse perché il lusso, da noi, è guardato spesso con sospetto, anche quando è buonissimo.
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