Maddalena Zanoni ha un problema, un grande problema, con cui si scontra ogni giorno: descrivere che cos’è Feral, l’idea sulla quale lei e una cricca di amici intorno ai trent’anni hanno investito soldi e tempo. E come sempre in questi casi la cosa migliore è partire da ciò che Feral “non” è. Non è un vino, ovviamente. Non è un vino dealcolato (quel horreur!), non è una kombucha, non è un succo di frutta. E allora? «Diciamo che è una bevanda fermentata, botanica, gastronomica. E non alcolica». Diciamolo.
Feral è una startup italiana di successo che è andata a riempire uno spazio ancora piuttosto vuoto in un mercato destinato a ingrandirsi rapidamente: quello di chi cerca un’alternativa all’alcol per accompagnare una cena in un buon ristorante o a casa con amici. Ora, i motivi per cui il mercato del bere non alcolico è in espansione – con buona pace di chi ama i grandi vini – li conosciamo tutti: stili di vita sempre più salutistici e healthy, costi elevati dei “wine pairing” e soprattutto le norme sempre più stringenti del Codice della strada. Come puoi bere serenamente se sai che dopo, guidando per tornare a casa, una pattuglia della stradale potrebbe sospenderti la patente e farti una multa cara come una magnum di Amarone di Quintarelli?
Quindi il tema c’è tutto. Solo che, racconta Zanoni, che di Feral è founder e ceo, «fino a qualche anno le alternative al vino per una serata non alcolica erano poche e poco stimolanti: bevande dolci e stucchevoli, poco adatte all’abbinamento al cibo». Così nel 2021, quando Maddalena torna nel suo Trentino dopo esperienze manageriali di alto profilo in giro per il mondo, decide di dar vita a una startup che sviluppi il progetto di creare una vera alternativa al vino, che ne condivida il linguaggio, il codice gastronomico, il legame con il territorio senza però esserne un surrogato.
Una bevanda da bere alla temperatura giusta, in un calice da vino, da annusare e degustare con lentezza, godendo del suo profilo aromatico. E, soprattutto, da abbinare al cibo giusto. Facile a dirsi. Maddalena si circonda di una “crew” di collaboratori spesso reclutati “de botto” ma mai per caso. Giovani, carini e specializzati, ciascuno nel suo campo: botanici, sommelier, scienziati, fermentatori, tutti accomunati da una visione e dal gusto per la sperimentazione. Naturalmente non tutto è facile, sia a livello tecnico e produttivo, sia soprattutto sul piano della comunicazione, che va a sbattere sui pregiudizi di un mondo tradizionalista.
La prima creatura (N°1) è, nel 2022, un fermentato di barbabietola bianca con luppolo e pepe di Szechuan da Maddalena e dai suoi pensato per l’abbinamento con verdure, pesce e carni bianche, che conosce presto un buon successo grazie alle note citriche e fresche, con quel “kick” leggermente piccante che incoraggia alla beva.
Il passaparola funziona, i giovani sono svegli e motivati, la causa è giusta. Arrivano quindi uno dopo l’altro il N°2, sempre a base di barbabietola bianca fermentata con zenzero, pepe garofanato e bacche di ginepro, molto piccante (per chi scrive perfino troppo), ciò che lo rende perfetto per scortare piatti a prevalenza umami (il quinto gusto, spesso e intenso, tipico del glutammato); il N°3, il primo Feral rosso, un fermentato di barbabietola rossa con mirtillo selvatico, rovere, pepe nero e timo, forse il prodotto più “vinoso”, al punto che sembra di indovinare perfino un po’ di tannino ad accompagnare la nota tostata ed erbacea; l’elegante e delicato N°4 , in cui alla barbabietola rossa si accompagnano il mirtillo selvatico, la lavanda e la bacca di ginepro; e il N°5, un metodo ancestrale rosato con rifermentazione in bottiglia che soddisfa gli amanti delle bollicine spontanee.
Infine l’ultimo progetto presentato poche settimane fa, che segna un salto di livello anche a livello di posizionamento: la collaborazione con il grande chef altoatesino Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin all’Atelier Moessmer di Brunico. Dal dialogo tra Maddalena e il suo staff da una parte e Norbert, il suo executive chef Mauro Siega e il restaurant manager e wine director Lukas Gerges dall’altra nasce N°6: un fermentato di barbabietola bianca con tiglio, pino mugo, aceto di mele, miele e finocchio che, fresco e balsamico, si presta agli abbinamenti con la cucina di alta quota di Niederkofler, teorico del manifesto “Cook the Mountain”, che prevede l’utilizzo di soli prodotti del territorio senza alcuna eccezione. N°6 Cook the Mountain è proposto in abbinamento al magnifico menu degustazione come opzione di pairing analcolico. Maddalena ricorda l’emozione del primo abbinamento della N°6 con un piatto stellato: «Sembrava un sogno impossibile. Ma è stato al primo assaggio della ricetta, la nostra prima stellata che è arrivata la scossa: era tutto vero!».
Tutte le bottiglie da 0,75 litri (come quelle del vino) possono essere acquistate sull’e-commerce di Feral a 16,50 euro a bottiglia (ma la N°6 ne costa 21). Feral attualmente produce 150 mila bottiglie l’anno ed esporta in 40 Paesi, ma gli orizzonti restano comunque vicini, si cresce bene quando si cresce piano piano. Restando selvatici e non addomesticati, perché è questo che Feral vuol dire.
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