A differenza di quello che accade in molti Paesi Ue, dove il mondo della ristorazione è in mano alle grandi catene, in Italia il comparto è ancora dominato da piccoli esercizi commerciali indipendenti. Una ricchezza ma anche una sfida, visto che rifornirli con prodotti freschi è più complesso. Ecco perché Lactalis Italia ha creato una business unit ad hoc, chiamata “Out of Home”, diretta da Giovanni Montanini.
“La business unit è stata creata a metà 2025 facendo confluire tutte le diverse reti e i vari marchi sotto un unico cappello che si occupa del mondo del Fuori casa: bar, ristoranti, pizzerie, pasticcerie, hotel, gelaterie e campeggi. Seguiamo circa 50.000 esercizi commerciali e sviluppiamo un fatturato superiore ai 300 milioni di euro. La business unit nasce per fare sinergie ed essere più efficaci grazie a un portafoglio molto ampio”, spiega Montanini a Moneta.
Dottor Montanini, quali sono le maggiori sfide che dovete affrontare?
“Dobbiamo servire un mondo molto frammentato, dove ogni cliente ha esigenze diverse e ha sempre più bisogno di veri e propri partner commerciali, non di semplici fornitori. In questo senso noi offriamo consegne dirette anche il sabato, un assortimento unico di prodotti complementari fra loro (ad esempio ai bar servono latte e formaggi, ma anche salumi) e linee di marchi professionali che stiamo sviluppando sempre di più, quali Galbani Professionale e Parmalat Professional”.
Quanto vale il settore dell’Out of home?
“Il Fuori casa in Italia vale oltre 100 miliardi di euro, circa il 34% del consumo totale del food and beverage, un dato in media con l’Ue. La differenza è che nel nostro Paese gli esercenti indipendenti sono la maggioranza schiacciante, con circa 350.000 partite Iva indipendenti contro 10.000 punti vendita appartenenti a catene organizzate, che pesano solo per l’11% del fatturato complessivo. Per fare un paragone, in Francia siamo al 40% e UK al 50%”.
Quindi come vi siete organizzati?
“Abbiamo creato una struttura ad hoc puntando innanzitutto sulle nostre reti di vendita diretta con circa 1.500 camioncini, cosa che permette di coltivare un rapporto personale con il cliente. Un fattore importante perché è sempre più difficile calibrare i volumi degli ordini in modo da ridurre gli sprechi ma senza correre il rischio di rimanere sguarniti”.
Per quel che riguarda il mondo delle catene come operate?
“In questo canale in forte crescita che necessita di grande personalizzazione dell’offerta abbiamo iniziato a sviluppare delle operazioni congiunte per creare prodotti ad hoc per determinati clienti. Un approccio che abbiamo usato anche per il Latte Parmalat Selezione Bar, che è stato sviluppato in collaborazione – appunto – con i baristi: ne abbiamo invitati oltre 100 per fargli provare vari tipi di latte in modo da individuare il migliore per preparare il cappuccino. La chiave è l’ascolto”.
Come sono cambiati i prodotti nel mondo dell’Out of home?
“Si richiede sempre più varietà, parlando del latte per esempio prima c’era solo l’Alta qualità, ora si va dal delattosato al biologico, entrambe categorie in crescita. Lo stesso vale per le mozzarelle: sempre più pizzerie chiedono un vasto assortimento dal fiordilatte alla bufala, con diversi tipi di taglio per facilitare la preparazione, così come sono sempre più richieste anche stracciatella e burrata. In generale, si richiedono prodotti pratici che risolvono problemi. Un esempio è la nostra crema fredda al caffè già pronta, che non richiede l’uso di una macchina mantecatrice e permette ai bar di offrire un prodotto in più senza sacrificare spazio. Offriamo anche pacchetti di formazione, visto l’alto turn over nel settore ristorazione dopo il Covid”.
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