Cotti dal caldo. I lavoratori della ristorazione stanno facendo i conti con temperature estreme che superano i 40 gradi e in alcuni casi anche i 51 gradi. A raccontare questa emergenza è Restworld, una agenzia del lavoro specializzata nel settore della ristorazione, che da inizio agosto ha ricevuto centinaia di segnalazioni dalle cucine professionali di tutta Italia. Le immagini, inviate direttamente da cuochi e ristoratori, mostrano termometri che registrano temperature estreme durante il servizio.
Un problema che ritorna puntuale ogni estate. Eppure, in Italia, non esiste una temperatura massima oltre la quale il lavoro in cucina debba essere sospeso. Il D. Lgs. 81/2008, infatti, indica di rispettare delle generiche condizioni adeguate, senza stabilire una soglia sulla temperatura.
“A inizio agosto abbiamo avviato una campagna di segnalazioni su questo problema, perchè ogni estate affrontiamo questa situazione come fosse un’emergenza imprevedibile, quando sappiamo perfettamente che si ripresenterà anche l’anno successivo”, commenta Luca Lotterio, fondatore di Restworld.
Le temperature rilevate nelle cucine
Le segnalazioni raccolte restituiscono una fotografia che attraversa l’Italia e tipologie di locali molto diverse. Tra queste, 15 testimonianze riportano le foto delle temperature durante e prima del servizio, con valori che vanno dai 30 gradi fino a superare i 50. Il picco documentato arriva dalla provincia di Brindisi: 51,4°C con il 20% di umidità, rilevati la sera del 10 agosto da una cuoca con un termometro digitale appoggiato sul pass (il banco dove i cuochi appoggiano i piatti pronti da portare in sala), con i fuochi alle spalle. In una cucina in provincia di Genova sono stati invece fotografati 50,5°C su una mensola sopra la piastra a induzione, mentre in una cucina d’albergo il termometro ha raggiunto 46°C durante il servizio.
Le fotografie mostrano anche quanto possano cambiare le condizioni all’interno dello stesso locale. In una delle cucine monitorate, nella stessa sera sono stati rilevati 37,4°C al pass e 46,2°C nella zona della braceria, quasi nove gradi di differenza a seconda della postazione. E il caldo non risparmia neppure chi ha già provato a intervenire: il capo pasticciere di un laboratorio in provincia dell’Aquila ha documentato 30°C nell’ambiente nonostante il condizionatore fosse impostato a 16°C.
“La normativa impone ai datori di lavoro di valutare il rischio microclimatico e di adottare tutte le misure necessarie per tutelare la salute dei dipendenti, ma non stabilisce una soglia di temperatura oltre la quale sia obbligatorio interrompere l’attività. In pratica, la gestione del rischio viene affidata alle singole valutazioni aziendali”, spiega Lotterio, che ribadisce come il lavoro in cucina non sia riconosciuto come mansione usurante.
Necessari fino a 30.000 euro di investimenti
Raffrescare davvero una cucina professionale non significa semplicemente installare un condizionatore, ma implica una serie di investimenti. Un piccolo bistrot che ha investito circa 3.000 euro per installare due condizionatori, uno in sala e uno in cucina, oltre a un ventilatore, racconta ad esempio di registrare ancora 34-36°C in cucina, con punte di 40°C. Per intervenire sul ricambio dell’aria le cifre salgono ulteriormente: per una cucina di circa 50 metri quadrati adeguare la cappa con un sistema di immissione dell’aria può costare 10-12.000 euro, senza però includere il trattamento e il raffrescamento dell’aria in ingresso.
Per raffrescare realmente l’ambiente, secondo Alessio Solinas, ex progettista di cucine professionali, un buon impianto con climatizzazione parte da 12-15.000 euro e può arrivare a 18-20.000 euro quando entrano in gioco variabili come potenza e portata dell’impianto, percorso della canna fumaria, caratteristiche strutturali dell’immobile e tipologia delle attrezzature presenti.
Ma c’è un ostacolo ancora precedente, spesso invisibile: la potenza elettrica disponibile. In alcuni locali, prima ancora di poter installare sistemi efficaci di climatizzazione è necessario potenziare l’impianto elettrico. In uno dei casi documentati, una cucina completamente elettrica ha richiesto circa 25.000 euro di impianto e altri 4.000 euro di allaccio: quasi 30.000 euro di investimento prima ancora di abbassare la temperatura dell’ambiente di un solo grado. Costi elevati, a volte insostenibili per i titolari dei locali.
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